El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones", todas estas algas
contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. Estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin".
La producción comercial: Se inició en los Estados Unidos en la década de 1920, por la empresa "Kelco", aún activa. El alginato se utiliza extensamente en la industria alimentaria desde mediados del siglo XX.
Propiedades Físicas:
Baja viscosidad, tiempo de fraguado, flexibilidad y elasticidad. cambios dimensionales, deformación permanente, resistencia al desgarramiento y compatibilidad con el yeso.
Propiedades Químicas:
Los alginatos son las sales del ácido algínico polisacáriso lineal constituido por dos unidades monoméricas, el ácido D-manurónico (M) y el acido L- gulurónico (G).
Se agrupan en bloques de secuencias MM, MG, unidos por enlaces glucosídicos y bloques GG, GM, unidos por enlaces glucosídicos.
Los alginatos de sodio, potasio, calcio, amonio, ácido alginico y ácido propilengicol , son aditivos alimenticios reconocidos como INOCUOS Y SEGUROS, según la FAO y están enlistados en el Codex Alimentarius. Donde dice los límites de ingesta diaria de ácido alginico y de sus sales derivadas para los humanos, es de 50 mg/kg de peso corporal y de ácido propilengicol de 25 mg/kg de peso corporal.
Para la aplicación del alginato es necesiario conocer cuatro importantes propiedades de este:
- Habilidad como espesantes al ser disueltos en agua generando visocidad en la solucion.
- Capacidad de retener agua
- Habilidad de formar un gel a partir de una serie de reacciones químicas de intercambio iónico
- Capacidad de estabilizantes.
En la industria alimentaria se pueden usar en helados, salsas, jarabes, coberturas para helados, nuggets de pollo, aros de cebolla. etc. Esto es gracias a las propiedades mencionadas antes.
| Bacterias | Matriz | Aplicacion en alimentos |
| Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium lactis | Alginatos | Leche, queso |
| Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium Bifidum | Alginatos | Queso kasar y blanco |
| Lactobacillus Plantarum | Alginatos | yogur |
| Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium lactis | Alginatos/pectina/quitosano | Leche fermentada |
| Lactobacillus casei Bifidobacterium lactis | Alginatos | Helados |
| Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium | Alginatos | Postres congelados |
| Lactobacillus acidophilus | Alginatos/almidón | yogur |
